Насколько наши вкусовые (в широком смысле этого слова) ощущения определяются именно вкусом, а не нашими предубеждениями?

Вообще, наши вкусы – вещь очень субъективная и зависит от многих вещей. Я скептически отношусь к людям, которые утверждают, что они всегда отличат натуральный аромат от ненатурального, или настоящее сгущеное молоко или мороженое от изготовленного на пальмовом жире, или хорошее вино от дешевого. У меня есть причины сомневаться в этом. Мы, люди, склонны переоценивать свои вкусовые способности.

Кстати о вине. Я сам вообще ни разу не ценитель, но мое скептическое отношение к чувствительности вкуса распространяется на винные предпочтения людей. Конечно я не беру в расчет то непонятночто из бумажных пакетов за 60 рублей литр. В студенческие времена впрочем было и такое.

Есть такая профессия – сомелье. Как то раз я (между прочим с группой флейвористов из разных стран) участвовал дегустации вин под руководством какого-то крутого английского сомелье. Он нам долго рассказывал про ноты, про страну произрастания, и разумеется мы все эти ноты и особенности находили. Нет, правда. Я четко помню, что как только мне говорили про персиковый оттенок – я сразу понимал – точно, это персик. А говорили про смородину – находилась смородина. И так далее. До сих пор задаю себе вопрос – действительно ли я чувствовал эти тона или это было убеждение? Мог ли я эти тона найти “наоборот”?

Так вот о сомелье.

Всего 2 эксперимента, проведенных в Университете Бордо с участием 57 видных винных экспертов из Франции. Как и положено, опыты ставились вслепую.

Эксперимент 1.
Экспертам дали по 2 бокала вина, и просили их описать букет этих вин в принятых в этом деле терминах. Что разумеется было выполнено, красному вину были даны характеристики красного, белому – белого. Вот только красное вино состояло на 100% из того же самого белого и одной капли красителя.

Эксперимент 2.
Было взято обычное среднее Бордо, и налито в 2 разные бутылки. Одна – обычная, стандартная бутылка стандартного столового вина. Вторая – в бутылку элитного “Гран-крю” Соответственно, “Гран-крю” были даны отличные оценки, столовому вину – очень низкие, и почти все эксперты сказали, что эту дрянь пить нельзя.

Говорит ли это о качестве экспертов? Нет. Это говорит о качестве нашего восприятия, которое всегда предвзято. И единственный способ избежать этой предвзятости – обман, точнее слепой эксперимент.

(“Как вы судно назовете, так оно и поплывет”. Это в полной мере относится к нашим вкусам.)

Когда мы пробуем продукт (вино или что угодно другое) – то, что мы считаем вкусом – на самом деле далеко не только сигналы наши рецепторов на языке и в носу. В процессе обработки этих сигналов наш мозг накладывает на них огромное количество наших привычек, воспоминаний, опыта, ожиданий, желаний, даже звуковых и зрительных образов. И вот этот совокупный продукт мы по привычке выдаем за вкус.

Я по работе не привлекаю экспертов. Ну их. Мы делаем продукт для простых людей, и даем пробовать самым простым людям. Влияние внешнего вида продукта на оценку я вижу постоянно. На меня постоянно обижаются очень мои коллеги, которых я приглашаю на дегустации, потому что я принципиально никогда не говорю, что мы будем пробовать, какой конкретно образец что конкретно содержит. Знание как ничто иное влияет на ход дегустации, и всегда вредит.

Я иногда даю на пробу два одинаковых образца под разными названиями. Всегда находится разница. Несколько раз таким же образом провели меня самого – я не обиделся, потому что знаю – это не моя глупость и надменность сыграла такую шутку – такова наша природа. Совершенно очевидно, что с помощью внешних атрибутов (этикетка на бутылке, музыка, атмосфера) можно сделать невкусных продукт вкусным, а можно наоборот.

Часто такое бывает с клиентами, которые просят сделать им ароматизатор точно такой же, как у конкурента. Им делаешь – а они находят различия. Доходит до смешного – отдаешь им тот же самый образец, копию с которого они хотят, и находится разница. Один раз дали клиенту на дегустацию их же собственный продукт (под видом своего) а они говорят, что не похоже вообще. Обиделись как дети, когда узнали, что дегустировали свое собственное творение.

Вообще, одно из любимых занятий многих наших сограждан – сравнивать какое мороженое было тогда, какого сейчас уже нет. Иногда меня просят сделать ароматизатор для мороженого (напитка, печенья) как было тогда, сделать “вкус дества”. Не бывает этого. Вкус и аромат я сделаю. Вещества за это время не поменялись, и наши рецепторы реагируют на них точно так же, как 20 лет назад. Вот только сознание обрабатывает эти сигналы по-другому, потому что дество уже ушло, и никогда не вернется. “Вкус детства” – это на на 99% наши воспоминания, велосипед “Орленок” и школьные друзья, и лишь на 1% какие-то никому не нужные рецепторы и душистые вещества.

Если говорить о мороженом – объективно оно сейчас намного вкуснее, чем было тогда. Я вообще не помню, каково оно было на вкус тогда. Я зато помню, как раз в неделю мне выдавали 60 копеек, и я ехал на велосипеде на другой конец города, покупал 4 стаканчика для себя, брата, и родителей, а потом ехал домой, и мы ели это мороженое.

В прошлом году я был в Англии. Мы с супругой поехали погулять в Оксфорд, был дождь и холодно, мы зашли в какой-то паб и взяли по Гиннесу. 2,25 за кружку. И настолько он мне понравился, что до сих пор не могу нигде найти такого. И никогда не найду, потому что не Англия, не Оксфорд, и вообще все совсем не то. В общем, нельзя выпить один Гиннесс дважды, как бы этого не хотелось.

К чему я это все. К тому, что подсластитель никогда не будет похож на сахар, пока мы знаем, что это подсластитель. И идентичный натуральному ароматизатор всегда будет отличаться от натурального, пока это будет написано на этикетке. И вообще любое новое всегда будет отличаться от старого, просто потому что мы так устроены. Но это не повод не делать этого нового.

И совсем не повод думать, что раньше все было лучше. Раньше было раньше.

http://flavorchemist.livejournal.com/51426.html