Как правильно готовить шашлык

Вражда между арабами и евреями, кремлевскими и либералами — ничто по сравнению с неприязнью, которую испытывают друг к другу приверженцы разных методик приготовления шашлыка. «Нет ничего лучше шашлыка, замаринованного в уксусе!» — провозглашают одни. Другие немедленно предают таких граждан анафеме потому что «уксус убивает вкус мяса»! Их религия это святая троица: лук, специи и соль! Всех вышеупомянутых безумцев, понятное дело, презирают фанаты вымачивания мяса в вине. А есть еще представители неканонических «конфессий», маринующих шашлык в пиве, кефире, лимонном или гранатовом соке, майонезе, кетчупе и так далее.

Определить, какой шашлык лучше опытным путем не представляется возможным. На вкус и цвет, как известно, товарищей нет. А что на этот счет говорит беспристрастная наука? Какой способ приготовления шашлыка самый оптимальный? Этот вопрос изучили Петр Конечный и Иоланта Томашевска-Грас, представляющие факультет наук о продуктах и питании Познаньского университета (Польша).

Исследование называется «Влияние маринования на термодинамические свойства белков куриного мяса». Они протестировали различные виды маринада и попытались выяснить, какой из них максимально улучшает такие вкусовые показатели, как нежность и сочность мяса, его аромат и текстуру. Исследователи исходили из того соображения, что по большому счету маринование мяса и запекание его на углях это всего-лишь ряд химических реакций. Основная из них это денатурация белка, она происходит, когда молекулы под влиянием нагревания теряют свою природную структуру, превращаясь в более съедобную субстанцию. Чаще всего с явлением денатурации белка вы сталкиваетесь у себя на кухне, когда с утра поджариваете яичницу. При этом наглядно видно, как прозрачная неаппетитная слизь из разбитого сырого яйца превращается на сковородке в белок глазуньи.

При мариновании мяса происходит примерно тоже самое. Белки теряют свою жесткую «архитектуру», которая нужна была, чтобы мышечная ткань выдерживала серьезные механические нагрузки. После такой обработки мясо становится мягче и его не надо так долго держать на углях.

Ученые замачивали мясо в самых замысловатых субстанциях. Среди них кетчуп, ананасовый сок, соевый соус, лук, перец, мед и даже кока-кола. Методом проб и ошибок был определен состав «шашлычного философского камня», который превращает даже самый захудалый кусок мяса в кулинарное «золото».

Наиболее эффективно размягчает мышечные волокна маринад, рецептуру которого польские ученые разработали самостоятельно. Выяснилось, что идеальный раствор для замачивания мяса должен содержать два вида органических кислот: винный уксус и лимонный сок. Рецепт выглядит следующим образом:

— 27.4% коричневый сахар

— 20.7% винный уксус

— 17.9% горчица

— 16.1% лимонный сок

— 11.7% оливковое масло

— 3.9% чеснок

— 2.4% поваренная соль

P.S. Сразу оговоримся, мы не ручаемся, что шашлык, замаринованный по этому рецепту будет самым вкусным, который вы только пробовали в жизни. Ученые ничего не говорили о вкусовых качествах продукта. В ходе опытов они измеряли физические параметры. Например, с какой скоростью белки в маринаде теряли свою структуру и мясо становилось «рыхлым». Или определяли температуру, при которой начинается денатурация белков в мясе во время жарки. Теоретически, чем ниже эта температура, тем меньше сока теряет мясо на огне и, соответственно, шашлык становится более сочным. Но все надо проверять на практике.

Материал: https://matveychev-oleg.livejournal.com/8967051.html
Настоящий материал самостоятельно опубликован в нашем сообществе пользователем Stumbler на основании действующей редакции Пользовательского Соглашения. Если вы считаете, что такая публикация нарушает ваши авторские и/или смежные права, вам необходимо сообщить об этом администрации сайта на EMAIL abuse@newru.org с указанием адреса (URL) страницы, содержащей спорный материал. Нарушение будет в кратчайшие сроки устранено, виновные наказаны.

You may also like...